今夜の主人公は 杉田孝明さん。
東京・日本橋蛎殻町（かきがらちょう）にある寿司店【蛎殻町 すぎた】の
オーナー、寿司職人さんです。
この寿司店は ９席しかないカウンター席の江戸前寿司ですが、
４ヶ月先まで 予約が取れないほどの大人気なんだそうです。
ミシュランの一つ星をもらっていることもあってか、
海外からの予約電話も入るそうです。
なぜ、こんなに 人気があるのか？
番組では その秘密を解き明かしてくれそうです。
杉田孝明のにぎりの美味しい秘密は 何なのか？
◆毎朝、豊洲市場に行って 自分の目で確かめて
旬の新鮮な魚を選びぬく。
◆仕込みをきちんとやる
「仕込み」で鮨の美味しさが ８割決まってしまうそうです。
「仕込みが大切」と何度も言う。なので、６人いる弟子たちへの指導も
キビシイ。
◆「塩でしめる」時も、同じ小鰭でも、タイマーで計って、
＊４５分間 しめるもの
＊４６分間 しめるもの
と分けているのには 驚きましたね。
たった １分の違いでも味の違いが出るという。
小鰭の脂のノリが違うからだそうだ。
◆「シャリ」へのこだわりが徹底している。
シャリの炊き方も研究を重ねた結果、
前の晩から冷やした水を使って、準備しておく
炊き始めるのは、お客さんが来店し つまみをたべているころ。
そして、炊き始めの火加減、途中の火の調整も 弟子任せにしないで
杉田さん本人が行うほど、繊細な作業で美味しいシャリを作っている。
杉田孝明の鮨はどう違うのか？
座ったお客さんに最初に出す鮨種は、「小鰭（こはだ）」。
なぜ一番初めが 「コハダ」なのか？
「小鰭」には 江戸前寿司のおいしさが 凝縮されているからなのか？
「お客さんに 喜んで頂く」ことを常に考えているそうです。
銀座あたりの「一流店」だと、
「食べさてやる」みたいな 上から目線の老舗が多いと聞いたことが
ありますが、そんなお店では、食べた気がしませんよね。
その点、「蛎殻町 すぎた」の雰囲気は とてもよさそうだなあ。
杉田孝明の経歴は？
１９７２年、千葉県 で生まれた。
なんでも テレビ番組を見ていて、
寿司職人にあこがれたそうです。
杉田孝明はどこで修行したのか？
杉田さんは、日本橋蛎殻町の老舗寿司店「都寿司」で１２年間修行をはじめ、
2003年に独立しました。
＊この「都寿司」は、１３０年も続く老舗。
３０歳の時だそうです。
３０歳って、「職人の世界」では早くないですかね？
そのへんの考え方も 番組内で杉田さんに聞いていると思いますが・・・。
奥さんの実家が ここでレストラン（洋食）を経営していたので
そこを継ぐかたちになったそうな。
日本橋 蛎殻町（かきがらちょう）とはどんな町？＜おまけ＞
この地名は、江戸時代からずっと続いているそうです。
「人形町」の隣です。
明治時代には、米穀取引所がおかれていて、大坂の「堂島」と
同じような米相場の商業の町でした。
のちに 商品先物取引をおこなう東京穀物商品取引所に
かわり、いまのオフィス街の元になったようです。
