テレビ番組【マツコの知らない世界】10月13日放送
ゲスト：小野澤雅丈さん（サンマ料理家）
秋の味覚の代表的なものといえば、サンマ。
ところが、今年は残念ながら 不漁で高値がついていて
買うのをためらう主婦が多いとか。
不漁の原因は、海水温度が例年より高いため、サンマの漁場が
例年と違っているためだそうです。
その「サンマ料理」を特集しました。
サンマは ９９．９％が食べられる
とのこと。
＜美味しいサンマの選び方＞
サンマにはクビレがある。
後頭部が盛りあがっているサンマのこと。
一般的には、シュッツとしているが
”クビレ”があると、苦みとうまみの
ハーモニーが楽しめる。
＜サンマの美味しい塩焼きのコツ＞
サンマを水洗いし、両面に塩をふる。
10分放置。
タンパク質がうまみ成分の アミノ酸に変わる。
浸透圧で生臭さも取り除かれる。
そのあと再度洗って、再度塩をふって焼くこと。
＊フライパンで焼く方法
クッキングシートをしき、中火で焼く。
＜小野澤さんオリジナル・サンマレシピ＞
＊鉄板サンマご飯
鉄板のうえに、ご飯、その上にサンマをのせ
内臓から作った「サンマ醬油」をかける
サンマとご飯をまぜる。
＊サンマ骨せんべいの作り方
＊骨を水洗い（しっかりと血を洗い落とす）
片栗粉をまぶして じっくり揚げる。
15分、弱火でじっくり揚げて水分を飛ばす
＊サンマピザ
サンマをそぼろにして、トマト、チーズ、大葉を
パイ生地で包んで 焼く
＊サンマの蒲焼き缶詰を利用
まずタレをご飯にかけて食べる
つぎに、小さなフライパンに
薄めためんつゆにスライスした玉ねぎ
そこにサンマの蒲焼きをいれ、一煮立ち。
最後にといたタマゴを落とす。
（カツ丼の サンマ蒲焼きバージョン？）
これなら カンタンに家庭でもすぐ出来そう・・・。
＜サンマの塩焼き名人のテクニック＞
東京・「銀座矢部」の矢部久雄さんが料理実演。
尾っぽ、頭を切り落とす。
開く。
内臓をいったん取り除いておく
苦みの原因になる 胆のうは捨てる
骨についている 黒い部分が美味しいらしいです。
腹骨を丁寧に取り除く
小さな骨まで 徹底的に取って「骨なし」にする。
そこに 先ほどの内臓を戻し、包むようにする。
それを塩焼きにする。
マツコさん、その美味しさに大興奮でした。